Il Menu dei Papi

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Laura Belli, la chef dei Giardini di Ararat si è aggiudicata il prestigioso compito di realizzare il Menù dei Papi ed il Menù dei Pellegrini.

Ad affidare l'incarico la Fondazione Caffeina Cultura, soggetto capofila vincitore di uno dei bandi della Regione Lazio per il sostegno a progetti coerenti con il tema di EXPO ‘Nutrire il Pianeta, Energia per la vita'.

 il Menu dei Papi è anche una rappresentazione teatrale della rievocazione del primo Conclave della storia della chiesa, In grembo a Dio, con la direzione artistica di Antonello Ricci e la regia di Pietro Benedetti, e non ultimo, degli itinerari turistici organizzati da Promotuscia, coinvolgendo i comuni di Bagnoregio, Bolsena, Capodimonte, Caprarola, Marta, Montefiascone, Gradoli e definendone un'identità territoriale, fatta di storia, cibo e cultura. I Comuni sono suddivisi per aree di interesse rispetto agli itinerari turistici in modo da dare una panoramica di tutto il territorio della Tuscia e sviluppare in particolare il tema dei papi e dei pellegrini.

Il menù dei Papi rivisita la cucina medievale con i prodotti tipici del territorio, per gustare quelle che furono probabilmente le portate sulle tavole dei papi durante il loro soggiorno viterbese, rispettando, in chiave contemporanea, i principi di sostenibilità indicati da Expo, la biodiversità e l'ottimizzazione degli sprechi.

Il cibo per raccontare la storia della Tuscia presentandone le eccellenze gastronomiche in un menù destagionalizzato.

Laura Belli, figura eclettica del viterbese, tra le prime a sostenere ed attuare nella Tuscia i contemporanei temi Expo2015 "nutrire il pianeta, energia per la vita", porta avanti una sua filosofia ormai da anni che trova nel cibo uno strumento per comunicare storia, territorio, filiera corta, sostenibilità della ristorazione e rivoluzione.

Il Menù dei Papi è composto da quattro portate.

Prima portata, Insalata m'briaca:
La rilettura di una celebre ricetta, l'Anguilla ‘mbriaca o alla vernaccia, il peccato di gola del Papa viterbese Martino IV, citato da Dante nel Purgatorio e celebre per la sua golosità più che per il suo impegno pastorale.

L'insalata mbriaca è legata a doppio filo alla tradizione storica e ad Expo 2015: ogni singola parte degli ingredienti che la costituiscono concorre alla preparazione di questo piatto. L'anguilla è fatta marinare un giorno intero, poi viene pulita e gli scarti vengono fatti bollire nell'acqua perché creino la glassa all'Anguilla di cui l'insalata di campo sarà "ubriaca".

La seconda portata, Oro Colato:
Zuppa di fagioli del purgatorio e cavolo bianco arricchita dallo zafferano.

Questa spezia preziosissima era simbolo di nobiltà nella società medievale, utilizzata in epoca medievale anche come colorante, perché il cibo assumesse un aspetto che richiamasse alla mente il colore dell'oro.

Terza portata, Porcus Trojanus Viterbiensis:
Il porcus trojanus era uno dei piatti preferiti dei nobili dai tempi dei Romani. Omaggio al cavallo di Troia, "porcus trojanus" è una modalità di farcitura in voga tra i Romani in cui le carni più grandi venivano farcite da carni di diversa specie. Sulle tavole dei papi nel medioevo, questo piatto rappresentava l'opulenza e la potenza dei ricchi.

I prodotti che costituiscono il porcus trojanus viterbiensis sono il leprino viterbese, il finocchietto, che richiama la tradizione della porchetta e i secondi tagli della carne di manzo, scelti in linea con la filosofia Expo, panati con un crumble di di cotenna di maiale, legati tra loro dal miele.

Il miele è un prodotto molto utilizzato nel medioevo come base per l'amato agrodolce, e che richiama al tempo stesso ai temi contemporanei della biodiversità e dell'emergenza delle api.

Quarta portata, Papalina di Viterbo:
La dolce ricetta che lega Viterbo città dei Papi ad Avignone.

Omaggio alle Papaline di Avignone, i cioccolatini simbolo della terza città dei Papi, le Papaline di Viterbo sono dei dolcetti fatti da due papaline meringate con farina di castagne dei Monti Cimini, ripiene di Composta di ciliege di Celleno e granella di nocciola Gentile di Caprarola.

Ricette di Laura Belli:
Insalata m'briaca  per 4 persone

1 Anguilla del lago di Bolsena
1/2 litro Cannaiola
3 foglie Alloro
Insalata di campo
1 cucchiaio Miele
sale
1 noce burro
Olio evo

Marinare l'anguilla per una notte con la cannaiola e l'alloro. Il giorno successivo spellare l'anguilla, spinarla e posizionare i scarti (testa, coda e spina) nella cannaiola, mettere sul fuoco. Aggiungere miele, sale, un po' di pepe e far  ridurre il liquido. Togliere dal fuoco e mettere in frigorifero finché non si raggiunge la consistenza di una glassa.
Nel frattempo cuocere la pelle d'anguilla tra due fogli di carta forno con sopra un peso al forno a 200 gradi per cinquanta minuti finché non diventerà croccante.
Scottare la polpa d'anguilla in padella con burro e un goccio d'olio, salare.
Comporre il piatto creando un letto di glassa, adagiare l'insalata di campo, e conseguentemente l'anguilla.
Finire il piatto con l'aggiunta di una striscia di pelle croccante e un giro d'olio a crudo evo.

Oro Colato per 4 persone

250 gr Fagioli del purgatorio
1 cavolo bianco
2 carote
1 cipolle
2 sedano
80 gr pecorino
zafferano
sale
pepe

Sbollentare i fagioli del purgatorio in acqua con alloro, aglio e sale.
A parte sminuzzare e soffriggere carote, cipolle, sedano. Quando saranno dorate aggiungere il cavolo bianco tagliato ad insalata. Lasciarlo appassire nel soffritto, salare  e poi coprire con acqua e portare a ebollizione.  Una volta portata la zuppa a ebollizione aggiungere i fagioli coprire e far cuocere per circa due ore a fiamma bassa. A fine cottura prima di servire aggiungere pecorino e zafferano. La zuppa deve avere un colore dorato, quindi aiutarsi con la curcuma e un goccio di latte  se necessario. Passare tutto al mixer, o utilizzare il mixer a immersione e creare una vellutata.
Servire con un giro di olio evo  a crudo e una grattata di pepe colorato e qualche pistillo di zafferano.
A piacimento aggiungere del pane tostato.

Porcus Trojanus Viterbiensis per 2/3 persone

170 gr Secondo taglio di Manzo
300 gr Coniglio viterbese
5 fettine di (200 gr circa) Pancetta di maiale
Finocchio selvatico
15 x15 cm Cotenna di maiale
4 Carote
noce burro
latte
noce moscata
parmigiano
miele
sale
pepe

Il rollè: stendere la pancetta, con i lembi sovrapposti e creare un foglio, condire con sale e pepe. Posizionare sulla pancetta una fettina di manzo e condire con sale, pepe e finocchietto selvatico. Posizionare la polpa di leprino e condire con sale, pepe e finocchietto selvatico. Arrotolare il tutto e formare un rollè di forma cilindrica del diametro di circa 7 centimetri e quindi legare.

Purè di carota: lessare le carote, passarle al trita patate e creare una polpa. Aggiungere latte, burro, noce moscata, sale e una manciata di parmigiano.

Crumble: cuocere la cotenna al forno a 200 gradi finché non diventa dorata e croccante. Durante la cottura per darle maggiore friabilità bagnarla con acqua fredda frizzante. Freddare la cotenna e passarla al trita carne (questa procedura può anche essere fatta con il mixer o semplicemente ponendola dentro una busta alimentare chiusa e schiacciarla con uno strumento pressante fino ad ottenere una polvere perfetta per la panatura).  

Cuocere il Porcus Trojanus Viterbensis al forno a 180 gradi per 15 minuti. Con aggiunta di vapore sarebbe l'ideale. Privarlo del filo da cucina spennellare con miele della Tuscia e panarlo con il crumble di cotenna. E rimettere al forno per 4 minuti. Fare un taglio diagonale e posizionarlo verticalmente sul purè di carota. Decorare con barba e cruditè di carota.

Papalina di Viterbo

per un chilo di impasto
60% di massa secca composta da farina di castagne zucchero a velo e albume, 40% di meringa italiana.
Aggiungere la meringa italiana in tre volte alla massa secca. Dressare su teglia con carta forno, lasciare asciugare per 30 minuto e poi infornare a 140 gradi per 12/15 minuti. Assemblare la papalina con  crema di nocciole bianca, confettura di ciliegie e granella di nocciole, panare i bordi con farina di nocciole.

Per maggiori informazioni e dettagli: www.menudeipapi.it

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