Porchetta de Ariccia IGP

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La forma es exactamente la de la iconografía culinaria clásica: el cerdo con la manzana en la boca.
Es un producto made in Lacio por excelencia, famoso en Italia y en todo el mundo, se obtiene exclusivamente de la hembra del cerdo ya que la carne es más ligera y sabrosa, de aquí el origen del nombre Porchetta (cerdita).
Ha conseguido recientemente, en 2011, el reconocimiento IGP por parte de la Unión Europea, es un producto que hoy asume un papel de puente de unión entre antiguas tradiciones y modernas innovaciones.
Producido exclusivamente en el territorio de Ariccia, en la provincia de Roma, la carne de cerdo proviene solo de las razas Landrace, Large White, Pietrain e híbridos relacionados.
La característica peculiar es la corteza: muy crujiente, de color marrón y gusto sabroso que se mantiene inalterada gracias al tipo de cocción. La carne del interior, muy gustosa y digerible, está entre el blanco y el rosa, enriquecida por el uso de sazonadores de romero, pimienta y ajo. Se puede encontrar en la tipología de cerdo entero, con un peso entre los 27 kg y los 45 kg, o en troncos, es decir, confeccionada en porciones o en lonchas.

La receta de la auténtica porchetta de Ariccia es un secreto que pasa de generación en generación, de padre a hijo. Muchas son las históricas familias de los conocidos como porchettari, como los Leoni, los Azzocchi, los Leopardi, los Argentati y los Cioli, que desde hace años conservan la tradición de la antigua receta.

Es fácil de encontrar en las trattorie, los típicos restaurantes italianos, o en los bares servido frío como un producto clásico de comida rápida italiana, o degustarlo mejor en septiembre en el tradicional "Festival de la Porchetta di Ariccia" entre dos rebanadas de pan casero cocido al horno.

Ariccia está considerada la patria de elección del gustoso cerdo asado y, en las calles del centro, son muchos los puestos que venden las lonchas de porchetta con el clásico pan casero, probablemente para comerlo en las míticas fraschette, típicas tabernas de la región del Lacio.

Parece que la ciudad, en el pasado, estuvo rodeada por bosques de robles y castaños, donde pastaban manadas de cerdos salvajes: de aquí la costumbre de los habitantes de Ariccia de consumir carne de cerdo a las brasas. La porchetta se prepara con carne de cerdo joven (en general de 6 o 7 meses), deshuesada y cocinada a las brasas. Antes de empezar el proceso de cocción, el cerdo, deshuesado y aromatizado con sal, pimienta, ajo e hinojo selvático, se ata a una barra de acero para la introducción en los hornos eléctricos. La temperatura alcanza los 300 °C y las porchette se cocinan durante unas tres horas.

Tras la cocción, el producto se deja enfriar de manera natural en una sala con ventilación en los techos para permitir la disipación de los gases y de los vapores de cocción.

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