Il coregone è la specie di pesce più diffusa e più pescata del Lago di Bolsena oltre che la più famosa per la qualità delle sue carni. Originaria del Lago di Como fu introdotta in questa zona lacustre alla fine del XIX secolo. Adattatasi perfettamente alle profonde e fredde acque del Lago di Bolsena, deve il suo proliferare sia alla notevole quantità di cibo procurabile, sia alla riduzione di alcuni predatori come il luccio. Rappresenta inoltre per le sue esigenze di vita una sorta di catalizzatore della limpidezza delle acque, potendo sopravvivere solo in luoghi altamente ossigenati. Molteplici in cucina sono gli utilizzi anche se la ricetta per eccellenza è rappresentata dal coregone in salsa verde.

Ingredienti

1 coregone di 500 – 800 gr., mezza cipolla , 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, capperi, alici, peperoncino q.b., sale q.b., mezzo bicchiere d’olio extra vergine di oliva ed un quarto di bicchiere d’aceto.

Procedimento

Bollire il coregone pulito ed intero in acqua salata con mezza cipolla per 10 minuti. Fare in un piccolo contenitore un trito con 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 4 o 5 di capperi, 3 o 4 alici ed un pizzico di peperoncino. Aggiungere al composto l’olio extra vergine di oliva ed  un quarto di bicchiere d’aceto. Spinare il coregone privato della testa. Porre su un piatto da portata, condire con la salsa già preparata e guarnire con fettine di limone.

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