A Sezze la classificazione sociale d’un tempo seguiva questi schemi: Signori erano gli appartenenti al settore più elevato; Campéri erano invece i piccoli possidenti; Cappizzi erano i contadini, il bracciantato; Sfuzzini rappresentavano la categoria più povera, come calzolai, sarti, ecc.

La divisione in classi aveva un suo naturale riflesso nella preparazione del pane. Se si pensa all’importanza che in una società agricola quell’alimento aveva, ci si potrà anche rendere conto del criterio selettivo con cui si procedeva alle infornate.

I forni appartenevano solo ai Signori ed era, quindi, un segno di capacità economica.

E’ evidente che i Signori non usavano i forni in prima persona e gli utenti ne dovevano pagare l’uso con fragranti pagnotte di quel gran pane che è il pane di Sezze, facendo in modo che non mancasse mai fresco sulla tavola di ogni giorno.

Gli altri panificavano, invece, una volta a settimana, secondo un vero e proprio rituale, che oggi sembra una favola antica.

Il forno era gestito da una donna, la fornara, assistita dalle carriatore o portatrici; quando era il momento, dalle undici dei sera in poi, la carriatora passava per vicoli e strade lanciando un grido acuto per annunciarsi e per dare l’ammassà, cioè avvertire le donne che potevano cominciare ad impastare. La carriatora lasciava anche un piccolo fascio di legna secca sull’uscio che la padrona di casa usava per abbia’ i’ foco, che poi sarebbe stato alimentato con legna più grande. Veniva scaldata l’acqua e iniziava il lavoro della pasta che poi veniva infilata nell’arcone, una madia di legno, coperta da un panno umido e lasciata lievitare. All’ora stabilita la carriatora ripassava per raccogliere i pani crudi che posti sulla spasa, la tavola di legno con bordi rialzati, venivano portati al forno. La fornara avrebbe provveduto a infornarli, a controllarne la giusta cottura, a sfornarli e consegnarli ai proprietari, dopo aver trattenuto il dovuto. Il lavoro della fornara e della carriatora veniva infatti ricompensato in natura proprio come veniva ricompensato il padrone del forno al quale veniva lasciato il furnatico, cioè una pagnotta di pane bianco del peso di circa kg. 1,800 oppure la zigarela a una pagnotta di circa  gr. 800/900 di pane bianco. I più poveri lasciavano il muglitto, una forma di pane scuro. Che il pane non fosse solo un saporito alimento, ma anche un fatto sociale vero e proprio è confermato anche dall’uso di destinare un pane ai più poveri, che non potevano neanche comprare il pane. E per quella forma di rispetto dovuto alla povertà, la consegna del pane avveniva in maniera del tutto anonima, seguendo anche qui un rituale: alcuni tocchi caratteristici ai batacchi, a giorno e ora fissi e una mano, quasi sempre femminile, che ritirava il pane offerto. La donna, anche se la identità era nota a chi offriva, copriva il suo capo con uno scialle che nascondeva anche il volto per non permettere il riconoscimento.

Il pane di Sezze è ancora oggi disponibile presso i forni della cittadina, ma è possibile acquistarlo anche presso alcune botteghe di altri centri pontini, lungo il tracciato della Via Francigena del Sud, del quale Sezze è una tappa importante. La fragrante croccantezza della sua crosta di colore brunastro, unita al sapore e alla consistenza della mollica ne fanno il giusto accompagnamento del camminare, e il fondamentale complemento per zuppe, ma anche carni e verdure, salumi e formaggi tipici dell’area.

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