Pasta di antica origine, assume a seconda dei paesi diversi nomi, legati alla tradizione e ai dialetti locali  – làccane, lacchene, lacne, laina – come differenti sono i modi di prepararla e i condimenti, anche se la tradizione la lega agli umili fagioli.

Si tratta di una variante delle fettuccine e delle tagliatelle, diversificandosi da queste per il fatto di essere tagliata a strisce più larghe e per l’impasto fatto  solo con acqua e farina, un tempo meticolosamente lavorato a mano e lasciato asciugare prima di essere arrotolato.

Procedimento

I fagioli, bianchi o colorati, vengono cotti, possibilmente in un recipiente di coccio – la pignata – con cipolla, aglio, rosmarino, timo e qualche pezzo di cotenna di maiale ben pulita e precedentemente passata sulla fiamma per togliere eventuali setole residue. Si prepara un soffritto con lardo o grasso di prosciutto, cipolla e aglio con aggiunta, a rosolatura avvenuta, di conserva di pomodoro diluita con poca acqua.

Quando il sughetto ha raggiunto una buona densità, viene unito al brodo di fagioli in parte passati per renderlo meno liquido, lasciando cuocere ancora un po’ per amalgamare bene il tutto. A questo punto si aggiunge la pasta, scolata a metà cottura per eliminare l’amido in eccesso, e si lascia cuocere per qualche altro minuto.

E’ un piatto che, anche nelle altrettanto gustose ricette che prevedono condimenti con sugo di carne, spuntature, salsicce, funghi, semplice pomodoro insaporito da aromi naturali, era consumata da chiunque transitasse lungo la Via Appia o la pedemontana nel Lazio meridionale, passanti e pellegrini, viandanti e viaggiatori;  e oggi da tutti i buongustai che con le più varie motivazioni facciano una sosta appetitosa nelle trattorie dei vari paesi collinari della provincia di Latina.

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