Il mare dell’area di Latina, al pari della collina, è prodigo di buone cose ed  impregna menù e pietanze con pesce, frutti di mare, crostacei, molluschi bolliti, grigliati, in guazzetto, al cartoccio, al forno. Ma la regina della gastronomia marinara è senza dubbio la zuppa di pesce, una prelibatezza che può essere gustata in buoni ristoranti di cittadine e paesi della Riviera di Ulisse, in diverse varianti, figlie delle tradizioni e della fantasia locali, tra cui l’acqua pazza, fatta di pesce poverissimo che i pescatori preparavano a bordo utilizzando il pesce di scarto e usando un goccio d’olio, aglio e acqua in cui veniva immerso un sasso raccolto sul fondo del mare che aveva il compito di dare profumo all’intingolo. E proprio la povertà dei materiali ha reso da sempre questo piatto adatto a chi transitava lungo la via per Geusalemme o per altre mete spirituali, sin dal Medioevo, soprattutto se con pochi mezzi.

Che si gusti a Gaeta, a San Felice Circeo, a Terracina, nelle Isole di Ponza e Ventotene, o in altri centri della costa, il sapore, la genuinità e la bontà sono una garanzia assoluta per il numero di qualità dei prodotti del mare locale: pesce – cocci, tracine, gronchi, scorfani ed altri -, molluschi – sconcigli, chioccioline, vongole, cozze, telline, polipetti, seppioline, calamaretti -, e crostacei – scampi, gamberi, sparnocchie.

Procedimento

La precedenza di cottura va data ai polipetti, ai calamari ed alle seppioline, tagliati a pezzettini, passati in padella in cui è stato fatto rosolare aglio e peperoncino in olio di oliva, e bagnati con vino bianco secco che viene fatto evaporare velocemente prima di aggiungere i pomodori pelati.

Mano a mano si mettono a cuocere i diversi tipi di pesce, avendo cura di dare la precedenza a quelli più grandi e dalla polpa più consistente, ed i crostacei. Per ultimi, dopo averli fatti spurgare separatamente per togliere eventuali residui di sabbia, si aggiungono i molluschi, ricordando di conservare il liquido in cui sono stati fatti aprire in quanto, dopo essere stato filtrato, dovrà essere aggiunto al brodo della zuppa con l’acqua necessaria – un tempo si usava l’acqua di mare – a seconda del numero delle persone.

A cottura ultimata si versa il brodo bollente su fette di pane raffermo, tostato al forno, su cui viene poi adagiato delicatamente il pesce.

La grande varietà dei prodotti utilizzati e la irrinunciabile freschezza fanno sì che sia raro trovare in menù questo piatto ricco e dal gusto indimenticabile e, pertanto, si raccomanda di prenotarlo. Anche con qualche giorno di anticipo.

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