Osterie romane: una storia di vino, tasse e papi

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Stornelli goliardici, piatti della cucina popolare e l'immancabile vino. La storia delle osterie romane è antichissima e si intreccia a quella dei Papi che nei secoli si sono avvicendati al Soglio Pontificio. I successori di Pietro avevano infatti imposto una tassa sui consumi di vino e sono molti i Pontefici le cui vicende politiche si sono nel tempo legate a quelle delle cantine: dagli aumenti delle imposte voluti da Urbano VIII all'editto di Leone XII, che proibì la consumazione del vino nell'osteria stessa a meno che non si ordinasse anche cibo.

Le osterie, come le conosciamo oggi, si moltiplicarono tra il XVIII e il XIX secolo. Ma la tradizione di locali dove veniva servito solo vino risale addirittura all'epoca degli antichi Romani. Si chiamavano enopolium, locali da non confondere con i thermopolium dove si vendevano anche bevande e cibi caldi.

Nate come punti di ristoro lungo i tragitti da e verso la città o nei luoghi di maggiore scambio commerciale, le osterie si attrezzarono presto anche per dare ospitalità ai viandanti che dovevano passare la notte fuori casa, mettendo a disposizione camere da letto in affitto. Ma soprattutto erano luoghi dove il vino si mescolava con attività illecite, dal gioco d'azzardo alla prostituzione, in un binomio esplosivo che spesso sfociava in risse violente.

L'interesse dell'autorità pontificia sulle osterie non si limitava soltanto alle tasse sul consumo. Con il pretesto di voler evitare truffe ai clienti sulla qualità e quantità del vino servito, nel 1588 Papa Sisto V impose che la bevanda fosse servita in brocche di vetro prodotte esclusivamente dall'ebreo Meier Maggino di Gabriello e sigillate dalla Camera apostolica. Un doppio guadagno, quindi, sia sulla mescita che sul consumo, con la giustificazione di alzare il prezzo con le tasse per limitare il consumo e ridurre le risse, e allo stesso tempo tutelare gli avventori che con le brocche di vetro controllavano che non fosse annacquato.

Le tasse dipendevano dalla quantità di vino venduto. Un quattrino per una fojetta, cioè mezzo litro. Altre misure erano la mezza fojetta o quartino (1/4 di litro), il chirichetto (1/5 di litro) e il sospiro (1/10 di litro). Un tubbo equivaleva a un litro e un barzilai a due litri (dal nome del politico che era solito offrire vino in grandi brocche ai suoi elettori).

A Roma la maggior parte delle osterie si trovava in zona Trastevere: nell'Ottocento se ne contavano quasi 600, frequentate da perditempo, prostitute, riottosi ma anche giornalisti e letterati. Le Grotte della Rupe Tarpea e Sora Rosa erano famose per gli ospiti: poeti e artisti. Nel menù spiccavano piatti tipici della tradizione popolare, come trippa, gallinaccio, abbacchio e pizza con le alici.

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