Guanciale amatriciano

//Guanciale amatriciano

Il guanciale amatriciano è un prodotto tipico dell’ areale dell’antico Abruzzo aquilano oggi suddiviso tra Lazio e Abruzzo.

Data la facilità di conservazione del prodotto finito e l’elevato apporto di energia è stato parte fondamentale dell’alimentazione dei pastori dei Monti della Laga nella loro permanenza in montagna e durante la transumanza. Il suo antico utilizzo nei tempi come ingrediente, unitamente al pecorino di Amatrice, ha dato origine a quello che può essere definito come il condimento più conosciuto al mondo, l’Amatriciana.

Una tecnica di trasformazione rimasta praticamente invariata negli anni, fa si che il Guanciale Amatriciano conservi ancora le antiche caratteristiche di un prodotto tramandato da generazioni.

La materia prima è rappresentata esclusivamente dalla gola fresca di suino nazionale rifilata per ottenere la classica e tipica forma triangolare, messa sotto sale con sale marino secco e/o zucchero e/o aglio dai 3 ai 7 giorni – i tempi della salatura dipendono e sono dettati dalle condizioni meteorologiche -, periodo in cui viene sottoposto a massaggio.

Al termine di questa fase di salatura il guanciale viene lavato, sgocciolato e, quando è ancora umido, viene spolverato abbondantemente con pepe e peperoncino, a seconda delle tradizioni.  alla fine della salagione il guanciale viene legato con dello spago e la faccia frontale viene insaporita con pepe o peperoncino, una volta appeso a una pertica di legno con lo spago inizia la stagionatura di minimo 30 giorni dalla salatura con un camino o braciere, dove arde legna e dove avviene la saltuaria affumicatura che gli conferisce quel particolare sapore. Quando la cotenna è perfettamente asciutta e ha assunto il classico colorito marroncino, si espone all’aria di tramontana dove, per circa 2 mesi, completa la stagionatura.

Al taglio si presenta di consistenza compatta e rivela la presenza di una parte grassa, di colore bianco e una parte magra di colore rosso vivo, ha un sapore intenso e leggermente piccante che accentua il gusto dell’affumicatura.

L’area di produzione è coincidente con il territorio dei comuni di Amatrice, Accumoli e Campotosto. Il Guanciale Amatriciano è inserito nell’elenco dei Prodotti agroalimentari Tradizionali della regione Lazio.

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Amatrice 42.627100, 13.293700 vai alla schedaAmatrice Lazio, Italia (Indicazioni stradali)
2017-04-19T14:15:03+00:00