Le Coregone à la sauce verte de Bolsena

Très célèbre pour la qualité de sa chair au goût délicat, le coregone est l’espèce de poisson la plus répandue et la plus pêchée du lac Bolsena (Province de Viterbe). Originaire du lac de Côme, il n’est arrivé qu’en 1800 dans cette région lacustre située à un peu plus d’une demi-heure de Viterbe et à environ 2 heures de la capitale.

Les eaux profondes et froides du lac Bolsena, riches en nourriture et en brochets prédateurs, ont permis la reproduction substantielle du coregone, qui, à son tour, est garantit la clarté de l’eau, puisqu’il ne peut survivre que dans des endroits très oxygénés.

La recette par excellence est le corégone à la sauce verte.

Ingrédients

1 coregone 500 – 800 g

Un demi-oignon

2 gousses d’ail

Persil

Câpres

Anchois

Piment au goût

Sel au goût

Un demi verre d’huile d’olive extra vierge

Un quart de verre de vinaigre

Marche à suivre

Faire bouillir le coregone nettoyé et entier dans l’eau salée avec un demi-oignon pendant 10 minutes. Dans un bol à part, mélanger 2 gousses d’ail hachées, une poignée de persil finement émincé, 4 ou 5 câpres, 3 ou 4 anchois émincées, une pincée de piment, l’huile d’olive extra vierge et un quart de verre de vinaigre. Enlever la tête et l’arête du coregone, le déposer sur un plat de service, assaisonner avec la sauce préparée et garnir de tranches de citron.

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