SEZZE E PRIVERNO LT bazzoffia Ft TW @Compagnialepini

Bazzoffia e Falia: inizia l’aperitivo via Skype

La Primavera è arrivata, già, ma… chi sono Bazzoffia e Falia? Saranno forse due fanciulle che vivono in un piccolo borgo, pittoresco e assolato? Non proprio. O forse due api operose che si posano su fiori dalle mille sfumature, appena schiusi? No, non ci siamo. Ebbene, sono due leggende, due storie del Lazio che vogliamo far rivivere insieme a voi. Dove? Nelle vostre cucine, nella mia cucina, mentre #IoRestoaCasa per preparare l’aperitivo via Skype… tanto lo sappiamo che è entrato nelle nostre nuove usanze!

https://www.youtube.com/watch?v=TvqVRzQkqkg

Accendiamo lo stereo e, sì, vogliamo esagerare, il sottofondo musicale deve parlar di Primavera. Impressa negli accordi de “Le Quattro Stagioni” di Vivaldi e cantata da un indimenticabile Frank Sinatra in “It might as well be Spring”, ora siamo pronti per preparare due piatti tipici di Sezze e Priverno che sapranno portare a casa nostra tutti i sapori del Lazio: la Bazzoffia e la Falia coi Broccoletti.

SEZZE E PRIVERNO LT bazzoffia Ft TW @Compagnialepini
Bazzoffia [Ft TW @Compagnialepini]
Iniziamo dalla Bazzoffia. In primavera arriva la bazzoffia, la zuppa di viandanti e innamorati con piselli, fave, lattuga e uovo in camicia, e soprattutto con il Carciofo Romanesco, il principe della tavola setina. Parte della tradizione culinaria di Sezze e Priverno, è questo un tipico piatto della cucina povera dei monti Lepini, preparato tra aprile e maggio, quando la terra regala gli ortaggi primaverili giusti. È infatti il periodo dell’ultima raccolta della carciofella, una via di mezzo tra il cimarolo e il carciofino, ed è anche il momento dell’entrata in scena (o meglio in tavola!) di fave e piselli. Perché una zuppa se la stagione è già calda? Nella zuppa i prodotti di stagione della terra si mescolano con il pane raffermo, abbrustolito e poi condito con il brodo vegetale, testimoniando la filosofia contadina di evitare lo spreco. Ecco perché questo era il piatto che più spesso trovavano viandanti e pellegrini quando chiedevano ospitalità e ristoro.
E perché è anche detta “zuppa degli innamorati”? Abbiamo ben due aneddoti da raccontarvi a questo proposito. Il primo fa riferimento alla credenza popolare sui poteri afrodisiaci degli ortaggi presenti che pare ritemprassero i mariti dopo intere giornate nei campi a coltivare la terra, facendogli “dimenticare” la fatica. La seconda storia conferma i “poteri magici” della bazzoffia ma racconta anche di un grande malinteso. Si dice infatti che la bazzoffia sia spesso confusa con l’“arrapacornuti”, un’altra minestra di verdure tipica di Sezze e Roccagorga che si differenzia per la presenza di zucchine, germogli e fiori di zucca. Il nome è curioso ed esplicito e pare che derivi dal tentativo delle mogli di “farsi perdonare” l’infedeltà dai mariti traditi con un piatto… “molto caldo”.

Relax o perdono? Ai posteri l’ardua sentenza. Noi torniamo alla ricetta della nostra bazzoffia.

Ingredienti per 4 persone

300 g di piselli freschi sgranati
200 g di fave fresche sgranate
5 Carciofi Romaneschi
1 piede di Lattuga Romana
3 cucchiai di Pecorino Romano grattugiato
8 fette di pane casereccio raffermo
olio extravergine di oliva
4 uova
1 cipolla
1 sedano
pepe

Procedimento (60 minuti)
Mondare e tagliare grossolanamente le verdure e metterle a macerare sotto l’acqua corrente per alcune ore in un cestino, il canistriglio di un tempo. In un recipiente di terracotta, lantica pignata, far imbiondire nell’olio EVO cipolla e sedano, tritati finemente, e aggiungere carciofi, fave, piselli e lattuga con 1,5 litri di acqua bollente. Salare, pepare e coprire per far cuocere a fuoco basso, fino a quando le verdure non diventano morbide.
Rompere le uova in una scodella e farle scivolare nella zuppa delicatamente, senza farle separare, come per preparare le uova in camicia. Cuocere per 5 minuti.
Disporre nelle scodelle le fette di pane casereccio raffermo, tagliato a fette sottili e abbrustolito. Con la schiumarola deporre su ogni fetta un uovo in camicia. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la zuppa bollente di verdure sulle uova lasciando il tuorlo intatto. Spolverizzate con il pecorino grattugiato, lasciar riposare per qualche minuto e portare in tavola. In passato, si infilavano le forchette intorno al recipiente per tenere sollevato un panno, il pannono, che ricopriva la minestra per mezz’ora.
Una variante prevede che le uova siano battute con il sale tutte insieme e poi tuffate nel brodo di verdure, mescolando velocemente, per poi versare la minestra sul pane bruscato.

PRIVERNO LT falia e broccoletti

Certo è che prima di dire “Benvenuta” alla Primavera sarebbe gentile dire “Arrivederci” all’Inverno, anche in cucina! Ecco perché passiamo al secondo racconto gastronomico laziale: la storia d’amore tra i broccoletti della valle dell’Amaseno e la Falia dal quale sboccia tutto il sapore dei prodotti tipici privernati invernali. I broccoletti si seminano tra fine luglio e agosto per essere raccolti da settembre fin quasi alla primavera, quando cedono il passo ai Carciofi Romaneschi. I broccoletti in padella erano un tempo detti “bistecca dei poveri” o “bistecca di prato”, perché durante l’inverno erano un’insostituibile fonte nutritiva, specialmente con il pane.
Fin qui ci siamo, ma la Falia cosa è? È pane? Non proprio. È pizza? Neanche. È una via di mezzo. È la Falia, un’antica ricetta contadina inserita nell’elenco ufficiale dei Prodotti Tipici del Lazio. È la focaccia di Priverno dalla forma allungata, preparata con acqua, farina, lievito naturale e olio extravergine di oliva, tutti straordinariamente a km 0 delle colline lepine, ausone e aurunche.
Si sposa bene con tanti tipi di imbottitura ma il “matrimonio perfetto” è con i broccoletti della Valle dell’Amaseno, il cosiddetto Spadone. Li chiamano anche friarielli e sono le infiorescenze appena nate della cima di rapa. Prepararli è semplice, basta cuocerli in padella con aglio, olio e peperoncino ma… con un segreto. Per conservare il tipico retrogusto amarognolo che li caratterizza, non sbollentate i broccoletti prima di metterli in padella con il soffritto. Gustateli quindi avvolti nella caratteristica focaccia, la falia, condita con l’olio locale e il sale grosso. Vi sentirete come alla Sagra della Falia e Broccoletti, i due appuntamenti a Priverno nel mese di marzo che festeggiano l’arrivo della Primavera!

Insomma, noi vi abbiamo organizzato due feste in cucina, una per salutare l’inverno e l’altra per accogliere la primavera. Il nostro consiglio? Restate a casa e preparate queste delizie in versione fingerfood, farete un figurone all’aperitivo via Skype, #AndràTuttoBene!

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