Il carciofo, re della cucina

Cotto o crudo. Alla Giudia o alla Romana. Il carciofo è il prodotto della terra che ben caratterizza la tavola questa stagione. È proprio in questo periodo dell’anno che si raccolgono i suoi boccioli o capolini, guai a chiamarli frutti… al massimo potrete definirli fiori!

I boccioli possono essere di diverse qualità: i carciofi di prima scelta sono quelli emessi dall’apice della pianta, con un capolino per germoglio, la seconda scelta è quella che nasce da una delle diramazioni principali e sono i carciofi che solitamente si trovano in commercio. Dalle diramazioni secondarie invece nascono i carciofini di terza scelta, che vengono usati soprattutto per conserve. Sono perfetti per fare i carciofi sott’olio, ottimi nel ruolo di antipasto!

Paese che vai, carciofo che trovi! Nel Lazio abbiamo il Carciofo Romanesco, che dal novembre 2002, ha ottenuto il riconoscimento dell’indicazione geografica protetta “Carciofo romanesco del Lazio IGP“, tutelata a livello europeo. Varietà tardiva primaverile che richiede un clima mite e asciutto e si raccoglie fino in primavera. Ma visto il clima di oggi, dove l’inverno non è più inverno, i carciofi romaneschi sono già sul banco del mercato!

Ogni anno a Ladispoli questo prodotto è ricordato con un ricco programma per i festeggiamenti di Re Carciofo. La manifestazione coinvolge anche i migliori ristoranti locali, i quali propongono menù speciali a prezzo fisso, con piatti tipici a base rigorosamente di carciofo come il brodetto di carciofi, i carciofi alla Giudia, i carciofi alla romana, i carciofi fritti, i carciofi ripieni.

Anche a Sezze il carciofo è il re della tavola durante la festa ad esso dedicata che si svolge fin dal 1969 nel periodo di aprile.

A Roma, potrete gustare ottimi carciofi nella bellissima area del Ghetto, dove tutto l’anno il carciofo troneggia sulle tavole degli avventori!

La zona di produzione del Carciofo Romanesco del Lazio IGP è tipica del litorale laziale ed è circoscritta ad alcune aree delle province di Viterbo, Roma e Latina. In particolare, comprende i comuni di Montalto di Castro, Canino, Tarquinia, Allumiere, Tolfa, Civitavecchia, Santa Marinella, Campagnano, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Roma, Lariano, Sezze, Priverno, Sermoneta, Pontinia.

I piatti più ghiotti con il romanesco sono i carciofi alla Giudia e quelli alla Romana! Ve lo raccontiamo…

I carciofi alla giudia sono un tipico piatto della cucina giudaico-romanesca e la preparazione consiste sostanzialmente in una frittura dell’ingrediente principale dopo un’accurata mondatura; la ricetta è molto antica e si pensa abbia fatto la sua comparsa nel ghetto ebraico della capitale intorno al XVI secolo. I cimaroli devono essere puliti con un coltello per eliminare le foglie esterne e le punte rossicce; in seguito devono essere riposti in una bacinella con acqua e limone e, trascorsi 10 minuti, devono essere asciugati e conditi con sale e pepe. I carciofi vanno poi in frittura.

I carciofi alla romana vanno puliti esattamente come nella descrizione precedente e immersi in una bacinella con acqua e limone. Una volta scolati, si prepara un impasto che sarà il ripieno del carciofo. I carciofi, una volta ripieni, andranno cotti in tegame con olio e acqua.

Ricette diversissime, con un sapore inimitabile, da non confondere assolutamente!

Per chi alla linea ci tiene, l’insalata di carciofi crudi, conditi con grana e aceto è favolosa!

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