Il cardo gobbo, re della tavola in inverno

Il cardo è una pianta tipica mediterranea, perenne in natura, ma se coltivata è propria del periodo invernale. La sua forma ricorda molto quella del sedano, sebbene appartenga alla stessa famiglia del carciofo. Rispetto a quest’ultimo ha un sapore meno amarognolo, ma la stessa difficoltà per mondarlo. Le coste carnose sono esaltate in bontà da svariate ricette delle diverse cucine regionali italiane. E non sono poche neanche quelle che lo sublimano nel Lazio, dove è spesso presente sulle tavole dei diversi territori, ciò ci consente di fare un piccolo tour gastronomico e non solo.

Iniziamo dalla Campagna Romana e in particolare dall’Agro Romano, quell’area – all’interno del Comune di Roma che ha reso la Capitale il Comune agricolo più vasto d’Europa -, immortalata, per la bellezza del contrasto tra quel che resta degli antichi acquedotti e vestigia romane e la zona rurale, dai dipinti di pittori del ‘600 –‘700 l’olandese Gaspar Van Wittel, naturalizzato italiano e conosciuto come Gaspare Vanvitelli e ancora del ‘700 – ‘800, epoca caratterizzata dal “Grand Tour”, quando a pittori provenienti da ogni Nazione d’Europa, quali lo svizzero Arnold Böcklin, l’austriaco Anton Altmann e il tedesco Jakob Philipp Hackert, se ne aggiungono molti minori che arricchivano i testi per i viaggiatori del “viaggio per eccellenza” e poi, a fine ‘800 inizi ‘900, in concomitanza con l’affermarsi della fotografia, i “Macchiaioli” e a seguire il “Gruppo dei XXV”.

Proseguiamo con Anguillara Sabazia e Trevignano Romano, due borghi che si affacciano sul lago di Bracciano e i cui territori rientrano nel Parco naturale regionale di Bracciano-Martignano, un’area dalla natura di rara bellezza caratterizzata dalla presenza dei due laghi vulcanici, da boschi di castagni e da faggete d’alto fusto.

Nelle aree rurali della Campagna Romana si può scoprire un utilizzo molto originale del cardo, ma non quello coltivato, bensì quello selvatico: nel periodo estivo quando avviene la fioritura, i suoi fiori un po’ spinosi e di un intenso color blu-violaceo, vengono colti e utilizzati come caglio vegetale nel latte ovino, per ottenere un formaggio PAT – acronimo di Prodotti Agroalimentari Tradizionali – del Lazio: il Caciofiore, dalla tipica forma a mattonella, profumo deciso e sapore intenso, che può considerarsi l’antenato del Pecorino Romano. Infatti, essere un prodotto tipico italiano (pat) vuol dire essere legato ad un territorio e alla sua storia da almeno 25 anni. Questo formaggio, conosciuto con il nome “bucolico”, veniva apprezzato già dagli antichi Romani e ancora oggi viene prodotto principalmente a Roma, ad Anguillara Sabazia e a Trevignano Romano. Una ricetta legata ad esso sono i famosi “gnocchi alla romana”, piccoli dischi di semolino cotti al forno, in una teglia abbondantemente imburrata, spolverati con il Caciofiore.

Le coste del cardo coltivato sono poi considerate una pietanza da Re in Ciociaria, il territorio dell’entroterra del basso Lazio con 91 Borghi e Città d’Arte dove la storia ha lasciato testimonianze importanti in tutte le epoche e dove l’ospite a tavola non rimane mai deluso. Tra le varie ricette, nel periodo invernale, un posto d’onore ce l’hanno i “cardi in umido alla Ciociara”.

Gli ingredienti per 4 persone, oltre a 2 grandi cardi bianchi sono 1 spicchio d’aglio, un mazzetto di mentuccia, 300 gr. di passata di pomodoro, 2 cucchiai di aceto bianco, 4 cucchiai di olio evo, sale e pepe. Mondare i cardi, eliminando completamente i filamenti dalle coste e poi tagliare queste in pezzetti di 5-6 cm. l’uno, lessarli al dente in abbondante acqua salata, con l’aceto e un cucchiaio d’olio; contemporaneamente far rosolare in un tegame l’aglio nell’olio evo e aggiungere la mentuccia tritata, aggiustare di sale e pepe e poi finire nel sugo la cottura dei cardi. (dal volume IL LAZIO A TAVOLA Guida gastronomica tra storia e tradizioni)

Lo stesso procedimento per pulire i cardi e poi lessarli in abbondante acqua salata e spruzzata con i succo di mezzo limone, è alla base di un’altra ricetta “Cardi con la besciamelle al forno”. Dopo aver scolato i cardi ancora al dente predisporli in una terrina da forno a strati alterni con una spolverata di formaggio grattugiato e la besciamelle, fino ad arrivare all’orlo della terrina. Vedrete il cardo re dell’inverno, immerso in una coltre bianca, come la più famosa montagna del Lazio e dei Monti Reatini, il “Terminillo” 2217 metri s.l.m., quindi immettere la teglia nel forno preriscaldato a 180° per 20-30 minuti, fino a quando l’ultimo strato di besciamelle non sia diventata dorata.

BUON APPETITO!

Share this:

Idee di Viaggio