Il Coregone in salsa verde di Bolsena

Il coregone è la specie di pesce più diffusa e più pescata del Lago di Bolsena (Viterbo), la più nota per la qualità delle sue carni dal sapore delicato. Originaria del Lago di Como, arrivò solo nel 1800 in questa zona lacustre che dista poco più di mezz’ora da Viterbo e circa 2 ore dalla Capitale.

Le acque profonde e fredde del Lago di Bolsena, ricche di cibo e di lucci predatori, hanno permesso la riproduzione cospicua del coregone che, a sua volta, è una garanzia per la limpidezza delle acque, potendo sopravvivere solo in luoghi altamente ossigenati.

La ricetta per eccellenza è il coregone in salsa verde.

Ingredienti
1 coregone 500 – 800 gr.
mezza cipolla
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo
Capperi
Alici
peperoncino qb
sale qb
mezzo bicchiere d’olio extra vergine di oliva
un quarto di bicchiere d’aceto

Procedimento
Bollire il coregone pulito e intero in acqua salata con mezza cipolla per 10 minuti. Preparare in un contenitore a parte il trito con 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 4 o 5 capperi, 3 o 4 alici, un pizzico di peperoncino, olio extra vergine di oliva e un quarto di bicchiere d’aceto. Spinare il coregone privato della testa. Porre su un piatto da portata, condire con la salsa già preparata e guarnire con fettine di limone.

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