Natale a tavola sulle colline e al mare pontini

Da Roma fino alla Campania, 100 chilometri di costa e di piccoli centri collinari che di notte s’ illuminano come tanti presepi: questa è l’area pontina, abitata da genti con caratteristiche e storia diversissime tra loro.

E storie diverse non possono avere tradizioni culinarie uguali: un unico denominatore però c’è, ed è il pesce, al centro di ogni cenone della Vigilia di Natale. Anche in questo caso con una differenza: pesce di mare per chi vive sulla costa e pesce d’acqua dolce per chi abita in collina. Una sorta di scriminatura che divideva le fasce più abbienti da quelle più povere. Ma questa è una fotografia un po’ sbiadita, legata alle condizioni economiche di qualche decennio fa; che però in qualche caso persiste ancora, proprio per celebrare la tradizione più genuina.

Per il cenone della Vigilia di Natale è quindi di scena il pesce utilizzato per preparare deliziosi antipasti: insalate di polpo e patate, alici marinate e, per i più golosi, filetti di salmone serviti su crostini di pane imburrato. Immancabile, per i primi piatti, i classici spaghetti alle vongole, rigorosamente in bianco e vivacizzati per occhi e palato da un fresco trito di prezzemolo. Ma un tempo anche le vongole rappresentavano un lusso inarrivabile. E allora?  Si optava per un piatto di spaghetti al tonno. E c’è ancora chi lo predilige!

Negli ultimi anni però una piccola rivoluzione in cucina ha saputo trasformare alcune pietanze classiche, come la pasta al forno,  sostituendo il ragù di carne con un gustoso sugo di pesce e pomodori freschi,  assemblando le sfoglie che la compongono con una farcitura fatta di meravigliosi  filetti di cernia. I più audaci aggiungono anche fette di melanzane fritte dorate. Più ne metti, si diceva tanto tempo fa, più ne trovi!

E per secondo? Baccalà naturalmente! Al forno con le patate, oppure in guazzetto con pomodorini e prezzemolo e, infine, con un posto d’onore nella hit parade del gusto, le frittelle di baccalà, dorate, croccanti e da servire ben calde. In alcune cittadine lungo la costa non mancano le fritture di pesce e i calamari ripieni di pangrattato, aglio, prezzemolo e tentacoli tagliuzzati, uovo, e un pizzico di peperoncino. Buoni, semplici e veloci da preparare.

Lungo la costa e in collina tradizione vuole che sulla tavola della Vigilia non manchi mai una portata a base di zucca preparata al forno o sui fornelli. Colorata, dolcemente gustosa, ricca di proprietà benefiche rappresenta una sorta di anello di congiunzione fra passato e presente. E sempre in collina è diffusa la presenza di fumanti e saporiti piatti di fettuccine, tagliatelle e ramiccia, rigorosamente lavorate a mano, condite con sughi di stagione: funghi e carciofi.

E dopo il pasto che molti impudentemente definiscono “leggero perché a base di pesce”, la tavola cambia aspetto e si trasforma in una gioiosa mostra dove trovano posto vassoi di dolci fatti in casa dalle abili mani di nonne e di mamme, buonissimi, allegramente decorati con nastri, rametti freschi e palline rubate all’albero di Natale.

E come opporsi alla copiosa selezione di dolci fritti, croccanti, morbidi, soffici e profumati? Eccone alcuni: resistono alle mode e alla concorrenza dei prodotti industriali e rappresentano con vigore la tradizione del territorio.

Sciuscelle di Gaeta e Formia, una sorta di biscotto fatto con miele, farina, zucchero e cacao profumato con cannella e i chiodi di garofano;  roccocò a Ponza, ciambelline croccanti a base di mandorle, scorza d’arancio e pisto, cioè un insieme inebriante di cannella, chiodi di garofano, noce moscata e coriandolo;  susamielli di Terracina a base di farina, miele e mandorle e ciambelle al Moscato di Terracina Doc, che uniscono al prestigioso vino la farina, l’olio, lo zucchero, semi di anice e cannella; crespelle di Maenza, preparate con una base di pasta lievitata, come quella usata per fare la pizza, tagliata a rettangoli e farcita di pinoli, mandorle, noci e cannella, fritta e cosparsa di zucchero a velo; frittelle di mele, bambole ed  fucili, biscotti realizzati come dono di Natale per bambine e bambini, classicamente preparati con uova, burro, farina, zucchero e volendo un po’ di latte;  crostatine di Sezze, dalla fragrante ma consistente frolla  che ben si sposa con il ricco e un po’ asprigno sapore della marmellata di visciole;  pangiallo di Priverno;  ciambella cresciuta, sempre a Priverno e Roccasecca dei Volsci, dalla tipica forma di una chiocciola; e ancora la pizza fritta di Roccagorga che ricorda le zeppole e i mulati di Priverno,  dalla forma allungata di un bastoncino,  entrambi a base di pasta lievitata e cotti in  abbondante olio caldo.

E, naturalmente, anche a Natale un brindisi con spumante di uva Moscato e di altri vitigni autoctoni.

Poi però, dieta fino alla fine dell’anno!

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