Lazio Pasqua uova di cioccolato

Più che colazione, un brunch di Pasqua

La chiamano colazione ma somiglia di più a un brunch domenicale: dalle uova sode alla frittata, dalla pizza cresciuta con la corallina fino all’abbacchio.
Quest’anno #IoRestoaCasa, voi pure, gli altri anche. Risultato: nessuno può dire che non ha tempo di preparare una tradizionale colazione di Pasqua. Si inizia appena svegli con un dress code rigoroso, il pigiama, e si finisce appena prima di tuffarsi sul divano, in tempo per digerire e ricominciare da dove si era interrotto per proseguire a oltranza. E allora, che abbia inizio la maratona enogastronomica di Pasqua nel Lazio!

UOVA

Simbolo di vita e fecondità, l’uovo è l’emblema della Pasqua e della Primavera. Già alcuni secoli fa i persiani ritenevano che l’uovo della gallina fosse un augurio di rinnovamento da parte Natura. Nella tradizione cristiana, il venerdì santo i bambini regalavano le uova benedette, il primo cibo che rompeva il digiuno. Iniziamo dunque dalle cose semplici, l’uovo sodo. Già… si fa presto a dire “uovo sodo”, ma in quanti di voi lo fanno bene al primo tentativo? Per cucinarlo a puntino, tiratelo fuori dal frigo in anticipo e immergetelo in un pentolino pieno di acqua fredda. Lasciatelo bollire per 7-8 minuti, poi raffreddatelo subito in acqua fredda e il gioco è fatto!

Dipinte o decorate, possiamo saziare la nostra voglia di cioccolato con le uova ricoperte di zucchero e i più temerari con quelle stregate! La segretissima ricetta delle uova stregate è tramandata dalle monache di clausura benedettine ma sentiamo il racconto di Maria, pasticcera artigianale ad Arpino.

Torniamo all’uovo sodo: ci siete riusciti? Vi diamo un’altra chance, provate con la frittata. Immancabile sulla tavola pasquale per dare lustro a due protagonisti primaverili: il carciofo e l’asparago.

Frittata coi carciofi ft TW @CSopraffina
Frittata coi carciofi [foto Twitter @CSopraffina]
Fritto, ripieno, alla giudia, alla romana e sott’olio, nel Lazio c’è solo l’imbarazzo della scelta tra le ricette con il Carciofo Romanesco del Lazio IGP proveniente da tutto il litorale laziale, da Ladispoli a Sezze fino a Roma, dove si ama aggiungere la mentuccia.

Rimaniamo sulla costa tirrenica dell’Alto Lazio per assaggiare l’Asparago di Canino e Montalto di Castro dal tipico colore verde brillante. Durante la Sagra a fine aprile si esprime al massimo nella padella da 2 metri di diametro in una frittata da record con oltre 1500 uova e quasi 120 kg di asparagi. Uno spettacolo da vedere ma da non ripetere a casa!

ROMA Corallina romana a Pasqua
corallina romana

Ma non è Pasqua se in tavola non c’è la Corallina Romana tagliata a fette spesse quasi un dito. È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio il cui nome curioso deriva dal tipo di budello del maiale impiegato per insaccare l’impasto, il corallo budello gentile. Il sapore dolcemente sapido vuole nella ricetta il pepe, ma a Rieti e Roma si aggiunge anche l’aglio mentre a Frosinone si mette il finocchio.

lombetto di maiale
lombetto di maiale

Ma non c’è corallina senza Lombetto di maiale! È un altro Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio molto saporito, arricchito con il pepe nero nella zona reatina dei Monti della Laga e molto più speziato in Ciociaria e nella Tuscia Viterbese. La carne è bagnata nel vino, il rosso Cesanese del Piglio DOCG a Frosinone e il bianco nel Reatino e nel Viterbese. Si narra che nella Tuscia, sin dall’inizio del 1900, il lombetto di maiale si degustasse nella colazione di Pasqua e durante le scampagnate a Pasquetta per accompagnare la Pizza di Pasqua, sia dolce che al formaggio.

LAZIO pizza cresciuta, uova sode, carciofi e corallina

Qualcuno ha detto Pizza di Pasqua? Dolci o salate, il simbolismo religioso è legato al grano e quindi all’Eucarestia, il Corpo di Cristo risorto. Simili nella forma, variano negli ingredienti nelle diverse province del Lazio ma hanno tutte una caratteristica in comune: tempi lunghi di preparazione. Entriamo nel mondo delle innumerevoli ricette laziali.

Tipica del centro Italia, quella al formaggio ha una saporitissima forma di ciambella e troneggia a Pasqua nell’Alto Lazio. Una sorta di pane lievitato con parmigiano, pecorino ed emmenthal, ottimo da gustare anche da solo, con quel retrogusto pepato… mmh!
A Civitavecchia chiamano l’ora “de la sciorta della Gloria” il momento in cui la pizza pasquale arriva sulla tavola imbandita. Ed è proprio Civitavecchia che la fa da padrona nel dettare la ricetta in provincia di Roma, là dove i versi di un poeta locale svelano in rima l’ingrediente che la distingue dalle altre pizze laziali, la ricotta.
La pizza che se fa’ a Civitavecchia
sotto la Pasqua, è cosi combinata:
zucchero, ova, cannella, cioccolata,
vino speciale de riserva vecchia;
Ricotta, farina, anice stellata,
e su base de ‘na ricetta vecchia,
olio de semi, burro e poi ‘n ‘antecchia
d’arkermes e vaniglia zuccherata.

A Roma, la Palma d’Oro del dolce pasquale la detiene tradizionalmente la Pizza sbattuta. Simile al pan di spagna, si prepara con uova fresche, zucchero semolato, farina 00, bacche di vaniglia, scorza di limone, burro e lievito. Sarà impossibile resistere alla tentazione di fare un “panino” con un pezzettone di uovo di cioccolato tra due fette di pizza sbattuta! Anche se ha il suo perché inzupparlo nello squajo. Cosa è? La cioccolata calda in tazza, una tradizione al profumo di vaniglia e cannella tutt’ora viva a Tuscania.

Nella provincia di Rieti, la Pizza Pasquale è detta “dei tre giorni” per la lunga lievitazione ma il suo segreto è l’oro verde della Sabina, l’olio extravergine delle olive cresciute nella terra degli ulivi. La forma è molto simile a quella di un panettone e il sapore è molto dolce. Oggi la spianatoia e un tempo le porte vecchie erano usate per lavorare la massa con la farina, le uova, lo zucchero, il lievito di birra, la cannella, la noce moscata, l’olio d’oliva della Sabina, l’Alchermes e la buccia grattugiata di limone. E mentre cuoceva nel forno scoppiettante con legna di quercia o cerro, si preparava la glassa con le perline di zucchero colorate incastonate nella chiara d’uovo montata a neve.

SAN FELICE CIRCEO - LT VISCOTTA DOLCE DI PASQUA
viscotta sanfeliciana

Arriviamo in provincia di Latina dove la vicinanza alla Campania ha spinto nei secoli verso una prelibatezza molto vicina al “casatiello”. È l’isola di Ponza a dettare le regole, tanto che a Pasquetta festeggiano la Sagra del Casatiello. Volete i segreti? Eccovi serviti: un bicchiere di Strega, uno di spremuta d’arancia fresca e una preparazione che dura 3 giorni, nei quali è fondamentale conoscere la tecnica di lievitazione per evitare “nu casatiello ammazzaruto”, ovvero duro come una pietra. A Terracina si distinguono con la “casatella”, una crostata alta e farcita di ricotta aromatizzata al caffè, sambuca e cannella. Cori mette in tavola “cavallucci e bambole”, fatti con farina, uova, zucchero, semi di anice e lievito. A Sezze la chiamano “caciata”, a Bassiano “pizza casàta” e a Roccasecca dei Volsci “caciatella”, ma la preparazione è sempre la stessa: ricotta, uova, zucchero, cannella e buccia di limone. Tanto a Sezze quanto a Terracina si sforna il “tórtolo”, una pagnotta di pane rotonda da addentare con la corallina romana. Molto simile al tortolo è la viscotta di San Felice Circeo, il “pane di Pasqua” dal sapore dolce.
Una certa somiglianza con la viscotta si nota anche nella Pigna Ciociara, anche se questo dolce ha una forma appuntita che, in effetti, dà il pretesto per un nome così curioso. Altri segni particolari? Buonissimo e profumato da uvetta e canditi, vaniglia e cannella, limone e liquore dolce.

È immancabile anche sulle tavole della Tuscia la Pizza di Pasqua, dalla massa molto morbida e omogenea, simile alla pasta del pane. Il liquore si aggiunge lentamente, facendolo scorrere lungo il recipiente e separandolo dall’impasto con uno strato esterno di farina, per evitare la cosiddetta “cottura della pasta”. Deporre l’impasto fino a raggiungere la metà dell’altezza di un tegame a bordo molto alto, unto con strutto o burro, e lasciare lievitare per alcune ore in un ambiente tiepido, a temperatura costante, l’antica “madia”. Quando la pasta raggiunge il bordo superiore del recipiente, si bagna con un pennello imbevuto di uova sbattute e s’inforna: la pasta supererà il bordo del tegame e la pizza sembrerà un fungo dal cappello marrone scuro e lucido.

E ora tutti in piedi, entra l’Abbacchio! Un must della cucina pasquale romana, laziale e italiana, con qualche differenza saltellando da nord a sud. L’Abbacchio Romano IGP è un agnellino da latte allevato e macellato solo nel Lazio. Il dilemma è: costolette di agnello “alla scottadito”, ovvero appena tolte dalla brace, o coratella coi carciofi? Noi abbiamo optato per la seconda.

La Coratella d’abbacchio coi carciofi è un piatto antico tipico della cucina giudaico romanesca fatto con ingredienti poveri: fegato, polmoni e cuore, parte del famoso “quinto quarto”, ossia le interiora e frattaglie lasciate al popolo, un avanzo dai quattro tagli di macellazione, ossia i quarti pregiati destinati agli aristocratici romani. Il segreto di questo piatto? Cuocere uno per volta gli ingredienti secondo il loro grado di “durezza”. Proviamo a prepararla insieme.

Ingredienti per 4 persone:
1 coratella d’agnello
4 carciofi
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco secco
brodo
1/2 limone
olio extravergine d’oliva
pepe
mentuccia romana

Preparazione e cottura
Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi e tuffateli in acqua acidulata con il succo limone per non farli annerire. In una casseruola mettete la cipolla tagliata a fettine molto sottili e fatela stufare con tre cucchiai d’olio extra-vergine di oliva. Aggiungete gli spicchi di carciofo e fateli saltare con la cipolla, aggiustateli con sale e pepe, bagnate tutto con un po’ di brodo e fate cuocere per circa trenta minuti. Separate tutte le interiora fra loro, polmone, fegato e cuore, lavatele e tagliatele a tocchetti. In una casseruola fate rosolare con due cucchiai di olio extra-vergine di oliva il polmone, bagnatelo con il brodo e dopo quindici minuti circa unite il cuore. Lasciate insaporire, mettete il vino e cuocete per altri 10 minuti. Aggiungete il fegato e cuocete per 2-3 minuti, unite i carciofi e terminate la cottura per altri 2-3 minuti. A piacere qualche foglia di mentuccia romana fresca.

Ora sapete tutto, o almeno tutto quello che sappiamo noi. Indossate il vostro pigiama migliore, calzettoni ai piedi, bigodini in testa e Buona Pasqua a tutti!

Lazio Pasqua uova di cioccolato

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