Una produzione casearia recuperata in riferimento ad una tradizione orale della bassa Sabina e a documenti storici secolari: è il Cacio Magno.
Di puro latte ovino, è un formaggio a brevissima stagionatura, circa 20 giorni dalla pasta morbida che si scioglie in bocca, dal sapore pieno ma delicato, burroso con un sentore ovino poco percettibile e una sfumatura gradevolmente acidula.
La crosta, edibile e di colore grigio, con la sua callosità, compensa l’adesività molle della pasta, di colore giallo paglierino.
La preparazione è complessa, dalla cagliatura a freddo (20°C), rotta fino a diventare grande come una noce; alle tre stufature, a vapore e ad aria; e poi dalla salatura in salamoia di quattro ore alla stagionatura per circa venti giorni; e infine la spolveratura di fecola di patate per aiutare la formazione della crosta.
Viene prodotto nelle tipologie “Semplice”: di intensità e persistenza medio-bassa, sapore dolce, odore e aroma con leggero animale; oppure “Alle erbe” in cui l’aggiunta di erbe (rucola e/o olive e/o radicchio e/o peperoncino) conferisce una significativa aromatizzazione.
Per le sue caratteristiche ha un uso quasi esclusivo “da tavola”, eventualmente abbinato a insalate di verdura fresche, o a frutta matura. Si abbina preferibilmente a vini bianchi del territorio, giovani, freschi, abbastanza morbidi e leggermente aromatici, come il Frascati DOC o il Cremera Lazio Bianco IGP.
Sul perché del nome c’è una bella storia. Sembra che Carlo Magno, ospite nell’ Abbazia imperiale di Farfa per l’incoronazione, assaggiò questo particolare formaggio, inusuale per il tempo, rimanendone incantato. A tal punto da portarne con sé alcune forse per il resto del viaggio.
Ed effettivamente questo formaggio antico, di latte ovino, nasce secoli fa tra i pastori della bassa Sabina. Oggi, dopo secoli di quasi totale oblio, le tecniche tradizionali di produzione del Cacio Magno sono state recuperate, nei pressi della Riserva Naturale Tevere-Farfa, un ambiente protetto dove il pascolo polifita è coltivato seguendo la conduzione biologica certificata.