Si ottiene da latte di pecore di razze autoctone del Lazio. La sua caratteristica è la conciatura della crosta con circa quindici erbe aromatiche.

È uno dei formaggi più antichi della regione tanto che la tradizione casearia lo fa risalire ai Sannitiche vivevano nel territorio.

I Sanniti avevano sviluppato una tecnica per la conservazione dei formaggi senza che si formassero batteri dannosi per le forme e per l’uomo. La speziatura, oltre a trasmettere l’essenza delle erbe,serve anche a non far deteriorare nel tempo il formaggio.

Questa tradizione, che rende prezioso il Conciato, si tramanda ancora oggi. Essa consiste in una concia di 15 diverse erbe aromatiche spontanee con le quali proteggere il formaggio tra cui timo serpillo, lauro, ginepro, salvia, rosmarino, finocchio selvatico, anice, aglio, coriandolo, pepe nero, pepe bianco, e basilico.

Il formaggio è un piccolo cacio coagulato con caglio di capretto o caglio in polvere di vitello. Alla rottura della cagliata, il cacio viene formato in fascine di plastica che ricalcano le tipiche forme di quelle in vimini.

Il periodo di produzione va da settembre a giugno.

 

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