La Corallina romana è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale tipico del Lazio e, in generale, dell’Italia centrale, con un nome curioso che gli deriva dal tipo di budello del maiale impiegato per insaccare l’impasto, il corallo budello gentile, ovvero il primo tratto del colon.
La tecnica di preparazione è ultracentenaria e tramandata oralmente: si trasformano le parti magre del costato e le rifilature di spalla, prosciutto, lonza e lardello, per poi condire con il pepe, con l’aggiunta a Rieti e Roma di aglio, talvolta macerato nel vino, e del finocchio a Frosinone.
La corallina romana trascorre una giornata accanto a un braciere a legna e carbone, per poi essere appesa per 2 – 3 mesi in un luogo ventilato e, infine, conservata sotto la cenere.
Il colore di questo insaccato, dal sapore dolcemente sapido e speziato, è rosso cupo con ampie macchie bianche, pronto per essere degustato durante la colazione di Pasqua, tagliato spesso e accompagnato da uova sode, coratella con i carciofi e pizze pasquali, quella dolce e quella salata.