Nella Tuscia si chiama anche gorigone e lavarello: è il coregone, l’ottimo pesce del Lago di Bolsena, dalle carni morbide e saporite.
E’ molto apprezzato, così raffinato da essere noto anche come spigola d’acqua dolce, o, assai pomposamente, spigola francese.
Ma non è un nome usurpato: la delicatezza e la sapidità delle sue carni si prestano alle ricette tipiche locali, alla “bolsenese” appunto, in salsa rossa alla martana, in salsa verde, o nella sbroscia, una zuppa di pesce lacustre dal nome poco accattivante, ma gustosissima.
Non è originario di questo lago: è stato immesso alla fine dell’800 dai laghi dell’Italia settentrionale, e ha trovato un ambiente ideale nella zona più profonda del lago, nel cupo, come dicono i pescatori, dove l’acqua è più fredda, pulita ed ossigenata.
‘Valori aggiunti’ del coregone? Potendo sopravvivere solo in acque altamente ossigenate, la sua presenza è sinonimo di acque incontaminate, ed è quindi un ‘indicatore biologico’ della qualità del lago; si riproduce molto in fretta; e per farlo ha bisogno di una grande disponibilità di alimenti, riequilibrando così l’eccesso di predatori, come il luccio.
E per finire, da mettere in agenda intorno alla metà di agosto la Sagra del coregone a Capodimonte iniziata in modo occasionale nel 198, con una grigliata tra amici preparata con i coregoni avuti in dono da pescatori locali, offerti agli ospiti della festa, e diventata da allora un appuntamento fisso, apprezzatissimo.