Il Lazio si incontra a tavola: il pane dei Castelli sposa il reatino

“Che ti mangi? – Pane. E che ci metti dentro? – Fantasia, marescià”. Vi ricordate la bellissima trilogia “Pane amore e fantasia, Pane amore e gelosia e Pane amore e….” di Dino Risi?
Parafrasando il film che ha dato vita al neorealismo rosa italiano, se prendiamo del buon pane dei Castelli romani, di Genzano o di Lariano, non serve moltissima “fantasia” basta spostarsi in Sabina per arricchirlo con le eccellenze enogastronomiche reatine!

Il pane casereccio di Genzano, il primo a marchio I.G.P. in Europa, è prodotto con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale e sale; la sua bontà deriva dalla qualità degli ingredienti impiegati, in particolare ai cereali, all’acqua e, sostengono gli abitanti, all’aria della cittadina che lo produce da oltre trecento anni.

L’impasto viene fatto lievitare per circa un’ora e successivamente trasformato in pagnotte e filoni, viene messo a riposare in casse di legno, con teli di canapa e spolverato con cruschello o tritello, in ambienti caldi dove subirà un’altra lievitazione; dopodiché sarà cotto in forno alla temperatura di 300°- 320° gradi per consentire il formarsi della consistente crosta di almeno 3 millimetri. La crosta, dal colore marrone scuro, è molto importante perché protegge la bianca mollica e la conserva a lungo soffice e spugnosa. Croccante fuori e molto leggero dentro, ha un sapore sapido e un profumo che richiama quello dei granai.

Lasciando il borgo di una delle più antiche e tradizionali infiorate d’Italia ci spostiamo verso l’interno a raggiungere un altro paese dove, frutto dell’antica tradizione contadina, nasce il Pane di Lariano. Anche questo prodotto vanta una ricetta che da almeno due secoli è rimasta invariata passando di madre in figlia, meritando l’inserimento nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e l’attribuzione del Marchio Collettivo Geografico (MCG) che impone un rigido disciplinare di produzione. A rende gustoso e fragrante questo pane casereccio è sempre l’utilizzo di ingredienti semplici e genuini e un procedimento, rimasto immutato nel corso del tempo, che trova i propri elementi distintivi nella doppia lievitazione e nella cottura in forno a legna con fascine di castagno. Il pane che se ne ottiene sfoggia una croccante crosta dorata che racchiude una mollica scura e saporita.

Il profumo del pane caldo appena sfornato, con la crosta croccante ci sta inebriando… Quell’aroma che ti avvolge, ti mette il buono umore, stimola il benessere e soprattutto l’appetito…
Per un pasto o uno spuntino veloce e pieno di gusto, non c’è niente di meglio di un panino imbottito: non a caso, seppur declinato in molte maniere, si tratta di un cibo di strada internazionale, che in realtà sta crescendo anche come piatto gourmet. Se preparato con ingredienti freschi e di qualità è un alimento allo stesso tempo saporito e sano, e si presta a un’infinita varietà di combinazioni, dalle più semplici a quelle più sofisticate.

Nel reatino un panino può essere al prosciutto o al formaggio; il Prosciutto di Amatrice si è affermato intorno XX secolo, ma la lavorazione delle carni suine nella provincia di Rieti è di antica tradizione. Soprattutto nelle valli dei fiumi Velino e Tronto già nel Medioevo si produceva questo salume. La peculiare bontà era sinonimo di una qualità talmente alta e pregiata, tale da rendergli onore trasformandolo in moneta di scambio da utilizzare per pagare le tasse dovute ai feudatari; mentre Gioacchino Murat, nei primi anni dell’Ottocento, in una statistica del Regno di Napoli, riferisce che i prosciutti prodotti ad Amatrice e in altre zone della provincia erano molto rinomati ed esportati fino a Napoli.

Il “Prosciutto Amatriciano”, il cui nome risale invece al 1980 e il riconoscimento dell’IGP al 2011, secondo le indicazioni dell’articolo 3 del disciplinare, è prodotto soltanto in 22 Comuni della provincia di Rieti, situati a non più di 1.200 metri. La caratteristica di questo prosciutto è quella di avere una forma tondeggiante e a pera, dovuta al fatto che la rifilatura – ossia il procedimento tramite cui si elimina il grasso e la cotenna – viene realizzata sulla parte alta della coscia del suino.

Per il formaggio ci facciamo consigliare direttamente da Carlo Magno che prima di essere incoronato primo Imperatore del Sacro Romano Impero da Papa Leone III, si fermò qualche giorno presso l’Abbazia di Farfa.
Naturalmente i monaci, felici di tanto onore, rifocillarono il Re ed il suo seguito, con un formaggio speciale, realizzato con latte di pecora, inconsueto sia per quei tempi che per la mensa imperiale. Il formaggio, piacque però così tanto al Re dei Franchi che, questi, ordinò al suo seguito di acquistarne dai monaci una adeguata scorta da portarsi e consumarsi per tutto il viaggio. Sempre secondo questa golosa leggenda, Carlo Magno ricompensò i monaci dando all’Abbazia il titolo di sito “Imperiale”, ed allo squisito formaggio sabino il titolo di “Magno”.
Ecco quindi il Caciomagno… Formaggio caratterizzato dalla sua morbidezza e dal sapore dolce e aromatico, si presenta nella sua tipica forma a parallelepipedo. Il latte, che proviene esclusivamente dai pascoli della bassa Sabina, viene lavorato crudo e coagulato con caglio in pasta di agnello o polvere di vitello. La salatura in salamoia e la stufatura sono i due passaggi che precedono la stagionatura su tavoli di legno per un massimo di trenta giorni, ultimo passaggio è la copertura esterna con fecola di patate. La sua dolcezza ricorda un taleggio ma è di pura pecora. Questo prodotto è inserito nell’elenco ufficiale dei prodotti tradizionali della regione Lazio.

Del tempo è trascorso da quando la nonna ci preparava pane e olio, ma è difficile dimenticare la bellezza di quel gesto e la bontà di quell’olio: ieri come oggi, l’olio extravergine di oliva Dop della Sabina impreziosisce tutto ciò che tocca, e così anche una fetta di pane abbrustolito, quando l’incontra, diventa specialità per il nostro palato.

L’olio è uno dei tesori più apprezzati della Sabina: nei rigogliosi uliveti della regione, sono coltivate da sempre olive di prima qualità, e negli storici frantoi vengono lavorate per ricavarne il pregiato prodotto. Se vuoi organizzare una gita fuoriporta con la tua famiglia, la famosa “Strada dell’olio” è un percorso alla scoperta dei luoghi di produzione dell’olio Dop della Sabina, magari in ottobre quando inizia la stagione della raccolta. Niente macchinari in questa fase: le olive si raccolgono a mano. Anche perché, nonostante il duro lavoro, per chi è cresciuto arrampicandosi sugli ulivi, questo momento è una sorta di rituale, e non ci si rinuncia per nulla al mondo. Le cassette di olive vengono trasportate in frantoio, dove l’olio verrà estratto a freddo in impianto continuo moderno. Grazie a questa tecnica di lavorazione, le caratteristiche delle olive rimangono inalterate, garantendo l’eccellenza dell’olio ricavato.

Un connubio quello tra il pane dei castelli e le eccellenze sabine che ci potrebbe guidare in un suggestivo itinerario alla scoperta di borghi, panorami, gusti e sapori…

 

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