La minestra di broccoli e arzilla è un piatto della cucina tradizionale romana, tipicamente invernale, in cui il broccolo romanesco si sposa perfettamente con l’arzilla, ovvero la razza chiodata in dialetto romanesco, un pesce dalla pregiata carne bianca e magra.
Ingredienti e dosi per 6 persone:
600 g di arzilla (razza chiodata)
600 g di broccoli romaneschi
250 g di spaghetti spezzettati
200 g di pomodori pelati
2 acciughe sotto sale
3 cucchiai di olio EVO
aglio e peperoncino
1 cipolla media
1 sedano
1 carota
½ bicchiere di vino bianco
Prezzemolo
Succo di limone
Preparazione:
Salare la razza e aggiungere gli odori a pezzettini: sedano, carota, cipolla e prezzemolo. Portare a ebollizione far cuocere, coperto e a fuoco moderato, per ca 20 minuti. Suddividere la razza cotta in due parti: la polpa a parte; gli scarti (testa e cartilagini) nella pentola con il brodo, lasciandoli cuocere per ca 30 minuti.
A fuoco molto basso, far appassire in una casseruola con l’olio un composto di trito finissimo di aglio, una manciata di prezzemolo e un pizzico di peperoncino. Dopo 1 minuto, aggiungere le acciughe, pulite e sciacquate, e farle disfare schiacciandole con la forchetta. Per circa 20 minuti, far cuocere coperti nella casseruola i pelati spezzettati e il vino. Dividere il broccolo in cime piccole e aggiungerlo alla salsa lasciandolo insaporire per 5 minuti a fuoco vivace.
Passare il brodo di pesce con un colino direttamente nella casseruola con i broccoli aggiungendo pezzetti di polpa e cuocere per 10 minuti. Buttare la pasta, mescolare e far cuocere per circa 15 minuti. Servire calda.