La Pignattaccia è un piatto tipico viterbese; un tempo veniva preparato con i tagli meno pregiati e quindi meno costosi.
L’originalità di questa pietanza stava nella tecnica della cottura, si metteva infatti la carne nella Pignatta (pentola di coccio), alternandola con uno strato di verdure. La pentola veniva poi coperta con la carta paglia, chiusa con il coperchio, legata con uno spago e portata al forno pubblico per la cottura.
Per gli ingredienti della Pignattaccia occorrono circa un kg di vari tagli di carne, trippa, testina, coda, 3 o 4 chiodi di garofano, una costa di sedano, 2 o 3 grosse patate, cipolla, carota, pomodori, sale, peperoncino, vino, olio extravergine di oliva.
Per la preparazione si mette per qualche ora la carne a bagno in acqua salata con l’aggiunta di 1 bicchiere di vino e i chiodi di garofano.
In una pentola di coccio si fa uno strato di patate tagliate a fette grossolane che si ricopre con la carne, sopra ancora si aggiunge uno strato di verdure tagliate a pezzi (sedano, carote, cipolla, pomodori, peperoncino). Si condisce il tutto con un filo di olio extravergine di oliva, il sale e si continua a fare strati fino a riempire tutta la pignatta terminando con le patate.
Si aggiunge infine l’acqua della marinatura per ricoprire tutti gli ingredienti e si inforna per la cottura.
Oggi, in mancanza delle pentole di coccio e dei forni a legna si usa la pentola a pressione.