Il nome potrebbe trarre in inganno per l’evidente assonanza fonetica con il frutto delle susine. In realtà si tratta di ben altro, essendo la susianella un insaccato dal gusto forte ma allettante,tipico della città di Viterbo.

Questo salume dalla storia antica e che negli ultimi decenni ha rischiato l’estinzione, vanta un gusto particolare poiché preparato con le frattaglie del maiale che regalano al naso e al palato gli aromi tipici delle interiora con un retrogusto lievemente piccante. Il nome si presume derivi dalla forma a ciambella per analogia con i «susamielli» napoletani.

La lavorazione del prodotto prevede la macinazione di cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale ed altre rifilature di carne suina, arricchite con sale, pepe, peperoncino e finocchio selvatico. Il preparato viene insaccato in un budello naturale di maiale, chiuso da entrambi i lati e legato alle estremità in modo da assumere la tradizionale forma a ferro di cavallo. Dopo la stagionatura,che può arrivare fino a sei mesi, in ambienti freschi ed asciutti, l’affettato può essere gustato crudo sul pane oppure cotto alla brace.

Per molti anni non é stato considerato un alimento «di prima scelta» poiché, data la presenza di carni di scarto, era riservato ai poveri. Oggi, però, se ne sta riscoprendo il valore anche grazie alla passione dei norcini locali che ne hanno preservato i sapori tradizionali, malgrado il gusto del mercato si sia orientato verso preparati più “leggeri”.

 

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