L’Amatriciana non è più solo il piatto simbolo di Amatrice e di tutti i borghi nel Cuore d’Italia ma anche una Specialità Tradizionale Garantita (STG) riconosciuta dall’Unione Europea. La ricetta più o meno la sappiamo, certo, ma rimangono molti dubbi da sciogliere: aglio o cipolla? Pancetta o guanciale? E cosa ne dite di una spolverata di peperoncino?
È arrivato il momento di dire tutta la verità su questa prelibatezza nostrana, la ricetta e i segreti per cucinarla a casa come si deve, perché no, proprio ora che #IoRestoaCasa!
L’illustre ricetta, una rielaborazione di una secolare preparazione pastorale tipica della Sabina a cui è stato aggiunto il pomodoro solo nel 1800, è ora iscritta nel Registro europeo delle Denominazioni d’origine e Indicazioni geografiche e Specialità tradizionali garantite e dice “no” a aglio, cipolla, pancetta e dice “sì” a un pizzico di peperoncino e di pepe. Fondamentali sono, ovviamente, gli ingredienti 100% made in Italy e la tecnica di preparazione tradizionale dell’area dei Monti della Laga. Dunque, è consentito utilizzare guanciale Amatriciano, pecorino Amatriciano o Romano DOP del Lazio, pomodoro in passata o in pelati a pezzi.
Va bene, va bene, non indugiamo oltre e passiamo subito alla ricetta:
Ingredienti e dosi per 4 persone:
500 g di spaghetti;
400 g di pomodori;
125 g di guanciale amatriciano;
150 g di pecorino Amatriciano o Romano DOP del Lazio grattugiato;
un goccio di vino bianco secco;
un cucchiaio di olio extra vergine di oliva;
un pezzetto di peperoncino;
sale
Preparazione e cottura:
Mettere in una padella l’olio, il peperoncino e il guanciale tagliato a pezzetti; rosolare a fuoco vivo e aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte in caldo. Unire i pomodori tagliati a filetti, aggiustare di sale, mescolare e cuocere per qualche minuto. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una girata alla salsa. Scolare “al dente” e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Versare la salsa, mescolare e servire fumante.
Da dicembre 2019 la Transumanza è Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, un viaggio lungo e lento dalla pianura alla montagna, da una regione all’altra, dal giorno alla notte e da una stagione alla successiva. Il guanciale amatriciano è uno dei simboli di questa antichissima pratica di allevamento preservata dalle comunità dei territori rurali: è un prodotto dal grande apporto energetico, fondamentale nell’alimentazione dei pastori dei Monti della Laga.
Lago di Scandarello
E immaginando di assaporare ogni minimo dettaglio bucolico degli sconfinati panorami percorsi dai pastori transumanti… inforchettiamo la nostra bella amatriciana fatta in casa e “chi s’è visto s’è visto”!