Cotta in acqua, questa particolare zuppa ha rappresentato per secoli il pasto quotidiano della gente della Tuscia come i contadini e i guardiani delle mandrie; i famosi Butteri.

A differenza delle altre zuppe dove è sempre presente un soffritto di verdure con l’aggiunta di grassi animali (lardo e guanciale) nell’acquacotta gli ingredienti vengono cotti direttamente nell’acqua.

Un piatto povero preparato con i prodotti della terra che erano disponibili al momento e che come base fondamentale aveva il pane raffermo.

Altro componente fondamentale er
a costituito dalle erbe aromatiche che si potevano reperire facilmente nelle campagne (mentuccia e timo).

Le verdure costituivano l’ultimo ingrediente obbligatorio e variavano a seconda delle stagioni; cicoria di campo, ortica, cardi, strigoli, bietole selvatiche con l’aggiunta di patate e pomodori.

Tutti gli ingredienti venivano poi cotti a lungo e lentamente.

L’acquacotta con la cicoria è senza dubbio quella più tradizionale e va fatta cuocere possibilmente in una grossa pentola di coccio riempita di acqua salata insieme alla mentuccia, alle patate tagliate in quattro parti, la cipolla a fette, l’aglio, l’olio extravergine e il peperoncino.

Dopo una lunga e lenta cottura l’acquacotta viene versata sopra le fette di pane raffermo e irrorata con un filo di olio evo.

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