Questa zuppa è stata per secoli il pasto quotidiano nella Tuscia per i contadini e i Butteri, i guardiani delle mandrie. A differenza delle altre zuppe dove è sempre presente un soffritto di verdure con l’aggiunta di grassi animali, nell’Acquacotta della Maremma Laziale gli ingredienti sono cotti direttamente nell’acqua.

È un piatto povero preparato con i prodotti della terra, il pane raffermo e le erbe aromatiche delle campagne, la mentuccia e il timo. Le verdure variano a seconda delle stagioni: cicoria di campo, ortica, cardi, strigoli, bietole selvatiche con l’aggiunta di patate e pomodori.

L’acquacotta con la cicoria è quella più tradizionale e si lascia cuocere in una pentola di coccio riempita di acqua salata, mentuccia, patate tagliate in quattro parti, cipolla a fette, aglio, olio extravergine e peperoncino. Dopo una lunga e lenta cottura, l’acquacotta si versa sopra le fette di pane raffermo e s’irrora con un filo di olio EVO.

Una variante curiosa da assaggiare è l’Acquacotta con le erbarelle alla Viterbese, con una sua versione semplificata, la zuppa con l’ortica. Quest’ultima è un piatto “umile” preparato con le ortiche raccolte all’inizio della primavera. Si utilizza solo la cima, la parte più tenera da tagliuzzare grossolanamente.
Si aggiungono all’ortica i pomodori pelati, la pancetta, la cipolla, l’aglio, il peperoncino, l’olio EVO, il sale e il pane raffermo. Dopo aver fatto insaporire gli ingredienti, si aggiunge un po’ di acqua, il sale e si lascia cuocere per almeno mezz’ora. Quando la zuppa è pronta, si versa sulle fette di pane raffermo.

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