L’oliva nera di Gaeta è il connubio perfetto tra materia prima, ambiente e sistema di lavorazione. È considerata un patrimonio della gastronomia di Gaeta e dell’area di produzione circostante, in particolare Formia, Itri, Minturno, Fondi e Spigno Saturnia.
Deriva dalla varietà di olivo “Itrana”, utilizzata prevalentemente per la produzione di olive da mensa e per l’estrazione dell’olio. Questa particolare cultivar è diffusa nel Lazio e soprattutto a Latina e predomina sulle alture. È caratterizzata da una maturazione tardiva. Il frutto rimane sull’albero fino a marzo – aprile, con una colorazione rosso vinoso-nero. Questo prodotto si contraddistingue per il particolare colore, la forma leggermente affusolata e il sapore vinoso.
Le olive, raccolte dopo il 1° marzo di ciascun anno, sono avviate alla trasformazione con un tipo di lavorazione denominata “sistema all’itrana”, dove è esclusa l’immediata aggiunta di sale in acqua di governo per favorire l’avvio naturale della fermentazione. Solo dopo 10 – 30 giorni si procede con l’aggiunta di sale in quantità non superiore ai 7 kg per 100 kg di drupe allo stato fresco.
Per raggiungere il suo sapore caratteristico, l’oliva nera di Gaeta rimane in salamoia almeno per 5 mesi. Tra le tante preparazioni alle quali aggiunge gusto, incontriamo la Tiella di Gaeta, uno dei piatti tipici della cucina gaetana.